กลูเตนฟรีคืออะไร (Gluten Free)

กลูเตนฟรี (Gluten Free) คืออะไร?

สินค้ากลูเตนฟรีเริ่มมีแพร่หลายมากขึ้นในประเทศไทย แต่หลายคนยังไม่รู้ว่าจริงๆแล้วกลูเตนคืออะไร มีในอาหารแบบไหน และเกี่ยวข้องอย่างไรกับการลดน้ำหนักอ่านบทความนี้ มีทุกคำตอบค่ะ

เริ่มจากกลูเตนคืออะไร? กลูเตน (Gluten) เป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่พบได้ในข้าวสาลี ข้าวไรย์ และข้าวบาร์เลย์ ดังนั้นจะพบกลูเตนในผลิตภัณฑ์จำพวก ขนมปัง เบเกอรี่ พาย เค้ก เกือบ 100% เนื่องจากเป็นอาหารที่ทำมาจากแป้งข้าวสาลี และสาเหตุที่ใช้แป้งข้าวสาลีมาทำอาหารจำพวกเบเกอรี่นั้น เนื่องจากกลูเตนมีคุณสมบัติเด่นคือทำให้อาหารมีความยืดหยุ่น ทำให้ขนมปังเหนียวนุ่มอร่อย

กลูเตนมีในอาหารจำพวกไหน? นอกจากผลิตภัณฑ์ในเบเกอรี่แล้ว กลูเตนมักใช้เป็นส่วนประกอบในวงการอาหารอีกมาก เรียกว่าแทบจะทุกสิ่งมีกลูเตนเป็นส่วนประกอบทั้งสิ้น

• กลุ่มข้าว แป้ง ได้แก่ แป้งข้าวไรย์ เช่น ขนมปังข้าวไรย์ แครกเกอร์ พาสต้า แป้งข้าวบาร์เลย์ เช่น ขนมปังข้าวบาร์เลย์ แครกเกอร์ พาสต้า เครื่องดื่มรสมอลต์ แป้งข้าวสาลี ผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมจากแป้งสาลี เช่น บะหมี่ หมี่ซั่ว เกี๊ยว มะกะโรนี สปาเกตตี้ แป้งทอดกรอบ ปาท่องโก๋ ครองแครงกรอบ เฟรนช์ฟรายด์สำเร็จรูป โรตี นาน ซาลาเปา ซุปข้น สตูว์ ขนมปัง และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทุกชนิด เช่น เค้ก พาย ครัวซองต์ ขนมปังกรอบ แพนเค้ก เวเฟอร์ ฯลฯ ซึ่งรวมถึงแป้งชนิดอื่นที่มีส่วนผสมของแป้งสาลีแต่มีชื่อแตกต่างกัน เช่น แป้งหมี่ แป้งดูรัม แป้งซาโมลินา แป้งฟารินาแป้งแกรม และแป้งสเปลท์

• กลุ่มเนื้อสัตว์ ได้แก่ เนื้อสัตว์แปรรูป เช่น ลูกชิ้น ทอดมัน ไส้กรอก เนื้อสัตว์ชุบแป้งทอด เช่น นักเก็ต เทมปุระ ไก่ทอด กลุ่ม เนื้อสัตว์หมักนุ่ม เช่น หมูสับปรุงรส หมูเด้ง หมูนุ่ม ไก่ย่างซีอิ๊ว เนื้อสัตว์เทียม เช่น โปรตีนเกษตร หมี่กึง อาหารทะเลบางชนิด ซึ่งมักจะลดกลิ่นคาวโดยการล้างด้วยแป้งสาลีหรือแป้งหมี่ก่อนนำไปปรุงอาหาร

• กลุ่มผัก-ผลไม้ ได้แก่ ผักผลไม้ที่ปรุงโดยการทอด เพราะส่วนใหญ่แป้งทอดกรอบมักมีส่วนผสมของแป้งเอนกประสงค์หรือแป้งสาลีนั่นเอง กลุ่มผักผลไม้กวน เนื่องจากแป้งสาลีช่วยให้อาหารมีความหนืด จึงนิยมนำมาผสมอาหารที่กวนให้มีความหนืดน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น

• กลุ่มขนม เช่น ไอศครีม ลูกอม กล้วยทอด มันทอด ไข่นกกระทา ขนมไหว้พระจันทร์

• กลุ่มซอสปรุงรส เช่น น้ำมันหอย ซีอิ๊ว น้ำสลัด ผงทำซุปข้น เกรวี่ ซอสข้าวหมูแดง

ทำไมถึงต้อง Gluten Free? สุพิศ กลิ่นหวล นักโภชนาการชำนาญการพิเศษ ฝ่ายโภชนาการ โรงพยาบาลกลาง สำนักการแพทย์ อธิบายไว้ว่าจริงๆแล้ว "กลูเตนเป็นเพียงโปรตีนชนิดหนึ่ง ที่ไม่เป็นอันตรายสำหรับคนทั่วไปเพียงแต่ต้องรับประทานอย่างพอเหมาะ นอกจากผู้ที่มีอาการแพ้กลูเตน หรือโรคความผิดปกติในช่องท้องที่กลูเตนไปขัดขวางการดูดซึมอาหาร ซึ่งคนไทยส่วนใหญ่ที่บริโภคข้าวเป็นอาหารหลัก ก็มีโอกาสเกิดโรคดังกล่าวน้อย"

ดังนั้นอาหาร Gluten Free จึงเหมาะสมสำหรับผู้ที่แพ้กลูเตนหรือบุคคลที่เป็นโรคเซลิแอค (Celiac Disease) ค่ะ

และสำหรับความเชื่อในการเลือกรับประทาน “อาหารปลอดกลูเตน” (Gluten-free) ไม่ได้เกี่ยวข้องกับการส่งผลดีต่อสุขภาพเพิ่มขึ้น รวมถึงอาหารปลอดกลูเตนไม่ใช่อาหารลดน้ำหนัก สำหรับผู้ที่ไม่มีอาการแพ้สามารถกินอาหารที่มีกลูเตนได้ปกติ ไม่จำเป็นต้องซื้ออาหารที่ระบุว่า ‘Gluten Free‘ เพราะอาหารประเภทนี้ยังมีพลังงานเท่ากับอาหารปกติ เพียงแต่ผลิตขึ้นโดยที่ไม่มีส่วนผสมของโปรตีนจากข้าวสาลี ข้าวไรย์ และข้าวบาร์เลย์ เช่น ขนมปังสูตรไม่มีกลูเตน แต่ปริมาณไขมัน แป้ง น้ำตาลยังเท่าเดิม

สำหรับผู้ที่แพ้กลูเตนแนะนำอาหารตามนี้ค่ะ อาหารที่ปราศจากกลูเตน หมายถึง หากอาหารเหล่านี้ไม่ผ่านกระบวนการผลิตใดๆ และไม่มีการปรุงแต่งรสชาติหรือใส่สารกันเสียและไม่มีส่วนผสมของกลูเตน อาหารเหล่านี้จะปราศจากกลูเตนโดยสิ้นเชิง ซึ่งมีอาหาร ดังต่อไปนี้

ถั่วชนิดต่างๆ เมล็ดพืช เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และอาหารทะเล ผักและผลไม้สด ผลิตภัณฑ์จากนม ส่วนอาหารประเภทแป้งที่ปราศจากกลูเตน ได้แก่

ข้าว ข้าวฟ่าง ข้าวโพด มันฝรั่ง แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว แป้งมันสำปะหลัง แป้งข้าวฟ่าง แป้งท้าวยายม่อม แป้งซอร์กัม[2] ถั่วเหลืองหรือแป้งจากถั่วอื่นๆ แป้งจากผักโขม (Amaranth) บัควีท (Buckwheat) คอร์นมีล (Cornmeal) เมล็ดแฟล็ก (Flax) โฮมินี (Hominy) ควินัว (Quinoa)

ซึ่งจริงๆแล้วอาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูป เป็นอาหารที่ปลอดกลูเตนโดยธรรมชาติอยู่แล้ว เช่น ผลไม้และผักสด ปลา ไก่ เนื้อไร้มัน ถั่วชนิดต่างๆ ถั่วลันเตา ข้าวกล้อง ผลิตภัณฑ์จากนมไขมันต่ำ ถั่วเปลือกแข็ง เมล็ดพืชต่างๆ น้ำมันมะกอก

จริงๆแล้วสำหรับคนที่ไม่ได้แพ้กลูเตนเพียงเลือกรับประทานอาหารให้พอดี ถูกหลักอนามัย และออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ เพียงเท่านี้สุขภาพร่างกายก็จะแข็งแรงสมวัยค่ะ

CR : www.thaihealth.or.th